RESUMO: Este trabalho teve como objetivo avaliar a inclusão do bagaço de uva na dieta de suínos sobre a qualidade da carne e, a estabilidade oxidativa da gordura corporal enriquecida com ácidos graxos ômega-3. Foram comparados quatro tratamentos: T1 - Dieta controle baseada em milho e farelo de soja; T2 - Dieta com inclusão de 3% de uma mistura de óleos de canola (50%) e de semente de linho (50%); T3 - Dieta com inclusão de 3% da mistura de óleos e níveis sequenciais de 3 e 5% de bagaço de uva e; T4 - Dieta com inclusão de 3% da mistura de óleos e níveis sequenciais de 6 e 10% de bagaço de uva. A inclusão do bagaço de uva na dieta resultou no aumento (P<0,10) do valor de a* e índice de saturação da cor da carne. O conteúdo de ômega-3 e ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) do toucinho aumentaram (P<0,10) em função da inclusão da mistura de óleos na dieta. A mistura de óleos e o bagaço de uva não afetaram a produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) nas amostras de lombo, apesar do maior conteúdo de PUFA na gordura dos suínos que receberam a mistura de óleos na dieta. Não foi possível provar efeito antioxidante do bagaço de uva na carne através da determinação dos valores de TBARS. Porém, a cor vermelha mais intensa na carne dos suínos alimentados com este ingrediente sugere um possível efeito antioxidante do bagaço de uva.

ABSTRACT: The objective of this study was to assess the effects of including grape pomace in the diet of pigs on pork quality and oxidative stability of body fat enriched with omega-3 fatty acids. Four treatments were compared: T1) Control diet based on corn and soybean meal; T2) Diet with inclusion of 3% of a canola (50%) and flaxseed (50%) oil blend; T3) Diet with inclusion of 3% of the oil blend and sequential levels of 3 and 5% of grape pomace; T4) Diet with inclusion of 3% of the oil blend and sequential levels of 6 and 10% of grape pomace. Inclusion of grape pomace in the diet led to an increase (P<0.10) of a* value and color saturation index of meat. The omega-3 and polyunsaturated fatty acids (PUFA) content of backfat were increased (P>0.10) with dietary inclusion of oils blend. Neither the inclusion of the oil blend, nor the grape pomace had any effect (P>0.10) on the production of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) in the loin samples, despite the higher PUFA content in the fat of pigs fed the oil blend. Antioxidant effect of grape pomace was not possible to prove when measured by TBARS, but the increased redness of the pork from pigs fed with this ingredient suggested a possible antioxidant effect of grape pomace.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality.

Objetivou-se avaliar o efeito do extrato de alecrim (EA; Rosmarinus officinalis) e do aipo (Apium graveolis) e de baixos níveis de adição de NO3 e NO2, como agentes naturais potencializadores da qualidade dos salames coloniais. Foram produzidos salames de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% de sal de cura + 0,5% de EA; (C) Alecrim+aipo: 0,14% de Veg 503 + 0,27% de Veg 504 (sal marinho e aipo) + 0,5% de EA. Não houve efeito (p > 0,05) dos tratamentos sobre o conteúdo de Na, atividade de água e NO3 e NO2 residuais. Houve redução (p < 0,05) dos ácidos graxos C18:2 e C20:4 durante o período de maturação no tratamento Controle, indicando sua possível oxidação. O uso do aipo resultou em baixo (p < 0,05) pH no salame. A redução da adição de NO3 e NO2 resultou em salames com coloração mais clara (valores de L* mais elevados, p < 0,05) aos 12 dias de maturação. Conclui-se que o aipo foi efetivo como fonte de NO3 e NO2 para desenvolvimento da cor, mas o baixo pH do produto indica a necessidade de melhor avaliar sua utilização em salames fermentados. Os salames produzidos com EA poderão apresentar diferencial de qualidade pela menor oxidação das gorduras, mas isto necessita ser confirmado em estudo futuros.

This study aimed to evaluate the use of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract (RE), celery (Apium graveolis), and low levels of NO3 and NO2 as natural agents to enhance the quality of colonial salami. Salami was produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) Rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% RE (rosemary extract); and (C) Rosemary+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery) + 0.5% of RE (rosemary extract). There was no effect (P > 0.05) of the treatments on water activity, Na content, and residual NO3 and NO2. Fatty acids C18:2 and C20:4 were reduced (P < 0.05) during the ripening period in the Control treatment indicating possible oxidation. The use of celery resulted in lower pH values (P < 0.05) in the salami. Reduced addition of NO3 and NO2 resulted in salami lighter in color (higher L* values, P < 0.05) at the 12th day of ripening. In conclusion, celery-based products proved to be an effective source of NO2 and NO3 for color development, but the low pH of the product indicates the need for better evaluation of its use in fermented salami. The RE (rosemary extract) reduced fat oxidation in salami, but this needs further evaluation.